Zab

ZAB (Avena sativa L.)

Gyökérzete hatalmasra fejlődik akár 200 cm mélységet is elérhet. A zab gyökerének szívóereje a legnagyobb a kalászos gabonák között.

Termése: szemtermését  általában a virágpelyva fedi, ez azonban az árpával ellentétben nem nő össze az epidermisszel mindössze szorosan fedi. A zab szemei keskenyek hosszúkásak. Rendszertanilag a zab az Avena nemzetségbe tartozik.

Ásványianyag és vitamin tartalma: 

A zab kiemelkedő  mennyiségben tartalmaz antioxidánsokat, ezen belül ásványi anyagokat, vitaminokat és fitokemikáliákat, melynek következtében jótékony hatással lehet a bőr öregedési folyamataink visszaszorításában. Előszeretettel alkalmazzák pakolások alapanyagaként, mint finoman őrölt lisztjét, mind a zabkorpát. Ez utóbbi arcradírként elterjedt házilag is, nem csak drága kozmetikumokban fellelhető komponens. Ásványi anyagok közül jelentős a mangán-, magnézium-, szelén-, vas-, kalcium-, cink-, réztartalma. A vitaminok közül megtalálható benne a tiamin (B1), biotin (B7), pantoténsav (B5) és a folsav, a fitokémiai anyagok közül a fitinsav és a polifenol vegyületek mennyisége és a kemoprevencióban játszott szerepe jelentős. Nagy mennyiségben tartalmaz E-vitamint és karotinoidokat. Ezekkel a tulajdonságokkal joggal került előtérbe a kozmetikai iparban kutatók számára ígéretes kozmetikai alapanyagként.

Zabfehérjék

A zab fehérjeminősége nagyon jó. Fő fehérjefrakciója a sóban oldódó globulin (avenalin), kisebb mennyiségben fordul elő  az alkoholban oldódó prolamin (avenin). Az összes fehérje mennyiségének 80%-a globulin, 10-15%-a prolaminok, a lúgban oldódó glutelinek csak 5%-ot, a vízben oldódó albuminok csak 1%-ot tesznek ki. A fehérje-összetevők aránya jelentősen eltér a többi gabonafélétől, tekintettel a globulin és a glutelin arányának igen magas értékére. A zab globulinje két nagyobb alegységből tevődik össze (α-alegységből, β-alegységből), hasonló más magvak globulin-összetételéhez. A globulinok – akárcsak az albuminok – egyrészt az embrióban, másrészt az endospermiumban találhatók. A globulin a mag jórészét kitevő sziklevélben található, a glutelinek és a prolaminok – mint raktározó típusú fehérjék – viszont az endospermiumban.

A zabszem fehérjeértékét az emészthetőségi (84%) és biológiai értékszámok (70%) jól jellemzik. A zabfehérje aminosav-összetétele kedvezőbb, mint a többi gabonaféléé. A gabonafélék limitáló aminosavai (lizin, metionin, treonin, triptofán) közül a zabszem a rozs és az árpa mellett a legnagyobb mértékben tartalmazza a lizint, és triptofántartalma lényegesen jobb, mint a rozsé vagy a kukoricáé.

A csíraszövetek a leggazdagabbak fehérjében (globulinban), az aminosavak közül pedig lizinben, hisztidinben, argininben, aszparaginsavban és treoninban, ezért célszerű növelni a csíra méretét a nemesítés során. A csírában kevés glutaminsav, prolin és cisztin található. A zab értékes aminosav-összetételét az alábbi táblázat adatai tükrözik. A zabfehérje nutritív értékét jelentősen növelni lehet mesterségesen. A fokozott nitrogénellátás növelheti a nyersfehérje mennyiségét. A zabfehérje majdhogynem egyenértékű a szójafehérjével, utóbbi a WHO szerint azonos értékű a hús, tej és tojásfehérjével. Tehát megállapíthatjuk, hogy a zab értékes fehérjeforrás.

A zabliszt aminosav-tartalmának összehasonlítása a búzaliszt aminosav-tartalmával